Hay un momento universal que dura muy poco pero activa un sorprendente debate interno. Se cae una patata frita. Una galleta. Un trozo de pizza. Quizá algo bastante más doloroso, como la última croqueta.
La comida toca el suelo y comienza una negociación instantánea entre el hambre y la higiene.
Uno...
Dos...
Tres...
Todavía estamos dentro del plazo.
La llamada regla de los cinco segundos sostiene que, si recogemos el alimento suficientemente rápido, las bacterias no tienen tiempo de pasar del suelo a nuestra comida. Es una de esas teorías domésticas tan extendidas que parece llevar incorporado su propio comité científico invisible.
El problema es que los microorganismos no saben contar.
Cuando varios investigadores decidieron poner la regla a prueba, comprobaron que la transferencia bacteriana podía producirse en contactos inferiores a un segundo. El tiempo importa, pero el alimento, su humedad y la superficie sobre la que cae también pueden cambiar enormemente el resultado.
Así que en Statemia nos hemos planteado una pregunta algo más práctica que averiguar si cinco segundos son muchos o pocos: ¿qué alimento deberías lamentar más cuando toca el suelo?
El resultado rápido: si es sandía, despídete
Entre los cuatro alimentos analizados en uno de los experimentos más completos realizados sobre la regla de los cinco segundos, la sandía fue el que presentó una mayor transferencia bacteriana.
Los investigadores observaron porcentajes que, dependiendo de la superficie, el tiempo y las condiciones experimentales, oscilaron aproximadamente entre el 0,2% y el 97% en la sandía. En el extremo contrario quedaron las gominolas, con transferencias generalmente menores, aunque también muy variables.
El pan presentó un rango aproximado del 0,02% al 94%, mientras que el pan con mantequilla se movió entre el 0,02% y el 82%. Las gominolas oscilaron aproximadamente entre el 0,1% y el 62%.
| Alimento estudiado | Rango de transferencia observado* |
| --- | ---: |
| 🍉 Sandía | ≈ 0,2% – 97% |
| 🍞 Pan | ≈ 0,02% – 94% |
| 🧈 Pan con mantequilla | ≈ 0,02% – 82% |
| 🍬 Gominola | ≈ 0,1% – 62% |
Los rangos corresponden a distintas combinaciones de superficie, tiempo y preparación experimental. No representan una probabilidad fija de contaminación ni de enfermar.
La respuesta inicial parece clara: dentro de este experimento, si algo tenía que caerse al suelo, había bastante más que lamentar con la sandía que con la gominola.
Pero para entender por qué hay que entrar en el laboratorio.
El experimento que puso un cronómetro a las bacterias
En 2016, Robyn Miranda y Donald Schaffner publicaron en Applied and Environmental Microbiology un experimento diseñado específicamente para estudiar la famosa regla.
Utilizaron cuatro alimentos —sandía, pan, pan con mantequilla y gominola— y cuatro superficies: acero inoxidable, baldosa cerámica, madera y moqueta.
Cada combinación se probó durante cuatro tiempos de contacto: menos de un segundo, 5 segundos, 30 segundos y 300 segundos. Además, emplearon dos preparaciones diferentes del microorganismo utilizado en el ensayo.
La combinación de estas variables produjo 128 escenarios experimentales y cada uno se repitió veinte veces. El resultado fueron 2.560 mediciones.
Las superficies habían sido inoculadas previamente con Enterobacter aerogenes y se dejaron secar durante cinco horas. Después, los alimentos entraban en contacto con ellas y los investigadores medían qué proporción de bacterias terminaba en la comida.
El estudio encontró efectos muy significativos del tiempo de contacto, el alimento y el tipo de superficie. También encontró interacciones importantes entre estas variables.
Eso deja una primera conclusión bastante incómoda para la sabiduría popular: los cinco segundos no funcionan como un periodo de gracia microbiológico.
La regla de los cinco segundos dura menos de uno
La transferencia no necesita cinco segundos para comenzar. Ni siquiera necesita uno. En algunas de las combinaciones estudiadas se detectó transferencia bacteriana tras contactos inferiores a un segundo. Los autores describieron parte de esa transferencia como prácticamente instantánea.
Esto no significa que dé exactamente igual recoger la comida inmediatamente que dejarla cinco minutos en el suelo. De hecho, el estudio encontró que los tiempos de contacto más largos generalmente daban lugar a una mayor transferencia.
La pequeña parte de sentido común escondida dentro de la regla, por tanto, sí sobrevive: recoger antes suele ser mejor que recoger después. Lo que desaparece es la frontera mágica.
El verdadero problema de la sandía es que está mojada
¿Por qué salió tan mal parada la sandía?
Una de las principales pistas está en algo bastante visible: tiene mucha agua disponible en su superficie. Los investigadores midieron la actividad de agua de los alimentos. La sandía obtuvo un valor de 0,99, el más alto de los productos estudiados.
El pan registró 0,95 y la mantequilla 0,97. La gominola, en cambio, quedó considerablemente por debajo, con 0,72.
La actividad de agua no es simplemente el porcentaje de agua que contiene un alimento. Indica la cantidad de agua disponible para participar en determinados procesos físicos, químicos y microbiológicos.
En una caída al suelo resulta especialmente interesante porque la humedad facilita el movimiento de las bacterias entre superficies. Un trozo de sandía recién cortado ofrece una superficie húmeda y relativamente uniforme. La gominola presenta una superficie y una disponibilidad de agua muy diferentes.
Por eso, cuando una sandía toca un suelo contaminado, el problema no puede resumirse únicamente en si tardamos tres o seis segundos en recogerla.
Baldosa, madera, acero o moqueta: el suelo también juega
Aquí aparece una de las sorpresas más curiosas de los experimentos.
Si tuviéramos que señalar intuitivamente qué superficie puede transferir más bacterias a una comida, seguramente muchos elegiríamos una moqueta. Tiene fibras, acumula suciedad y la idea de comer directamente sobre ella no resulta especialmente apetecible.
Sin embargo, en el estudio de Rutgers la moqueta produjo generalmente tasas de transferencia mucho menores que la baldosa y el acero inoxidable. La madera presentó resultados más variables. Los investigadores apuntaron a la topografía de las superficies como una posible explicación. Parte de las bacterias pueden quedar alojadas en zonas o fibras que no llegan a contactar directamente con el alimento.
Y Rutgers no fue el primer laboratorio que encontró este efecto.
En un estudio anterior publicado por investigadores de la Universidad de Clemson se contaminaron madera, baldosa y moqueta con Salmonella Typhimurium y se estudió su transferencia hacia pan y mortadela. Cuando la mortadela estuvo en contacto durante cinco segundos con una baldosa contaminada, los investigadores comunicaron una transferencia superior al 99% en aquellas condiciones experimentales.
Desde la moqueta hacia la mortadela, en cambio, se registró una transferencia inferior al 0,5% en aquella parte del experimento. La tentación sería anunciar que hemos encontrado una nueva regla: si se te cae algo, que al menos sea sobre la alfombra.
Pero tampoco funciona. En 2021, otro estudio publicado en Journal of Food Protection hizo caer manzanas, melocotones y lechuga romana sobre superficies de moqueta y baldosa contaminadas con Listeria monocytogenes.
Esta vez el resultado cambió de dirección. La transferencia media observada desde la moqueta fue del 10,56%, mientras que desde la baldosa fue del 3,65%.
El alimento también volvió a marcar una diferencia enorme. La lechuga romana fue el producto que presentó mayor transferencia, con una media del 28,97% al combinar ambas superficies.
Esto explica por qué no podemos sustituir la regla de los cinco segundos por otra superstición igualmente sencilla.
No hay un suelo universalmente bueno o malo para todos los escenarios. Los resultados dependen del microorganismo, el alimento, su humedad, la superficie, la contaminación inicial y las condiciones concretas del contacto.