El pulpo no necesita presentación. Aparece en ferias, bares, bodas, domingos familiares y cartas de restaurante con una naturalidad insultante. Lo vemos sobre un plato de madera, con aceite de oliva, pimentón y sal gorda, y rara vez pensamos en lo que era antes de convertirse en tapa. Normal, tampoco conviene mirar demasiado al pasado cuando hay cachelos de por medio.
Pero el pulpo no es un animal cualquiera. Es un cefalópodo con un sistema nervioso extraordinariamente distribuido. Mientras los humanos llevamos el mando central en la cabeza y fingimos usarlo con regularidad, el pulpo reparte buena parte de su capacidad nerviosa por el cuerpo. Y, sobre todo, por sus brazos —erróneamente llamados muchas veces patas o tentáculos—.
Hablemos de neuronas
El pulpo común, Octopus vulgaris, tiene alrededor de 500 millones de neuronas en total, una cifra llamativa para un invertebrado y suficiente para entender por qué este animal aparece una y otra vez en estudios sobre comportamiento, aprendizaje y resolución de problemas.
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Ese dato, sin embargo, no se traduce en un cerebro central gigantesco escondido bajo el pimentón. A diferencia de nosotros, el pulpo distribuye buena parte de su sistema nervioso fuera del “centro de mando”: su cerebro central contiene aproximadamente 40 millones de neuronas, sus grandes lóbulos ópticos —fundamentales para procesar información visual— reúnen otros 130 millones, y el resto, unas 330 millones de neuronas, se reparten por el cuerpo, especialmente por los brazos. Ahí es donde la tapa empieza a ponerse estadísticamente incómoda.
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La cuestión es que esos brazos no eran simples cuerdas musculares para abrazar rocas o arruinarle el día a un cangrejo. Cada uno tiene una enorme red nerviosa propia, conectada con ventosas capaces de tocar, saborear y explorar el entorno. El pulpo no solo utiliza los brazos para moverse: los usa para entender el mundo. Una especie de inteligencia repartida en ocho departamentos, con más autonomía que algunas oficinas municipales.
Con ese reparto neuronal, el pulpo deja de ser solo una criatura fascinante de documental y empieza a acercarse, peligrosamente, al plato de madera. Porque si una parte tan importante de su sistema nervioso está en los brazos, entonces una ración de pulpo no procede únicamente de una pieza de carne con ventosas, sino de una zona del animal que en vida concentraba sensibilidad, coordinación y una enorme capacidad de exploración.
No hablamos, claro, de neuronas vivas después de la cocción, ni de una conciencia laminada bajo el pimentón intentando comprender cómo ha acabado entre cachelos. Hablamos de una equivalencia: traducir esos brazos —antes capaces de tocar, saborear y reaccionar— a la porción que llega a la mesa. Y eso es lo que queremos calcular.
Del brazo al plato
El primer paso es dividir esos 330 millones de neuronas de los brazos entre los ocho brazos del pulpo. El resultado es que cada brazo representa, de media, unas 41,25 millones de neuronas.
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Por supuesto, aquí hay una simplificación. No todos los brazos tienen por qué pesar lo mismo, ni todas sus zonas concentran exactamente la misma densidad neuronal. El pulpo, como casi todo en la naturaleza, no fue diseñado pensando en facilitar hojas de cálculo. Una falta de consideración por su parte.
Ahora toca convertir brazos en plato. Para ello usamos una ración individual de 150 gramos de pulpo cocido, una cantidad razonable para una ración de pulpo a la gallega y empleada como porción usual en estudios nutricionales sobre pulpo común hervido.
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El punto más delicado es el peso medio de un brazo cocido comestible. No existe un censo universal de brazos de pulpo listos para hostelería —una pena para la estadística, una victoria para la dignidad del animal—, así que usamos un supuesto práctico: 125 gramos por brazo cocido.
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Con ese supuesto, una ración de 150 gramos equivale aproximadamente a 1,2 brazos medios de pulpo. Y ahora sí, llega la cuenta final:
Es decir: una ración de 150 gramos de pulpo a la gallega procede de una parte del animal que, en vida, representaba aproximadamente 49,5 millones de neuronas.
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No porque siguieran ahí pensando. No porque el plato tuviera cerebro en sentido literal. Y desde luego no porque el pulpo estuviera reflexionando sobre su destino bajo una lluvia de sal gorda. Pero sí porque esos gramos proceden de brazos que formaban parte de un sistema nervioso repartido, sensible y mucho más sofisticado de lo que solemos imaginar cuando pinchamos una rodaja con el palillo.